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勉強会 11 先日、友達の家で久しぶりに料理をしました。以前は毎日のように作っていましたが、病気が見つかり実家に戻ってからは料理は母まかせで、私は旅公演にでも行かない限り普段はほとんどすることがありません。 腕もなまっているし「友達の家で何が作れるかなぁ」と思ったとき、参考になったのが勉強会調理実習で学んだ玲子先生のメニューでした。改めて自分のレポートを読み直し作ってみたところ、なんとまぁ簡単なこと！！シンプルなこと！！そして美味しい！！ 短時間で出来るし最低限の調味料しか使っていないので、どこの家でも簡単に出来る！この知恵はどんどん紹介せねば！！！ というわけで、今年の1月に2泊3日で先生の箱根のご自宅でご馳走になったお料理の一部と写真が残っていないものは再現も含めてご紹介します♪ 【煮サザエ】
・材料 サザエ（写真は姫サザエ）、旬味（美味しくて優れものの料理酒）、醤油 ・調理法 ① サザエを流水でバーッと洗う。 ② 鍋にサザエを入れて、旬味をかけて、醤油で軽く味をつける。 ③ 落し蓋（なければ写真のようにクッキングシートでも可）をして中火にかけるだけ。火が通ったら出来あがり。 ＊ 煮汁は取っておいて朝食で食べる納豆の味つけに使いました。それ以外にもお浸しの味つけにも使えますし、貝類を煮た時の煮汁は美味しい調味料として取っておきます。 【ほっき貝焼くだけ】
・材料 ほっき貝（「北寄貝」と書きます。写真は北海道産のもの） ・調理法 ① 中身を上にしてグリルでただ焼くだけ。出来あがり。 ※ 買う時にほっき貝の貝を売り場で割ってもらいましょう。とても硬いので自宅で割るのは危ないです。 ※ 焼くと身が縮んで汁が出ます。その汁はこぼさないようにとっておき、朝食で食べる自家製のパンを焼くときに隠し味として入れていました。そうするとパンのお味がとても良くなるそうです。 ＊ 都内だとほっき貝はかなりお高いですが（私が見たときは1つ800円くらいでした）、箱根に行く途中にある御殿場のアオキ（勉強会でも何度か名前が出てきている良質な食材がそろうスーパー）では、この時300円くらいで売られていました。それでも1つ300円ですが、先生はこのほっき貝が大好物だそうで「今日は奮発しよう！」とご馳走してくださいました☆ 【かさご焼くだけ】
・材料 かさご（ここで食べたのは「ゆめかさご」という品種）、塩 ・調理法 ① 塩をふって、グリルで焼くだけ。 ※ 買う時に「塩焼き用」とお願いすると、鱗やワタなどを取ってくれるので、あとはただ焼くだけです。 ＊ 15㎝～20㎝くらいの赤いきれいな魚です。シンプルな塩焼きで身は淡白、ふっくらとしていて美味しかったです。玲子先生談「深海魚はコラーゲンたっぷりで美味しい。食べた後の骨はおつゆの出汁になるので二度美味しい」 【つまみ菜のおひたし】
・材料 つまみ菜、かつお節、醤油 ・作り方 ① つまみ菜をざっと洗ったら、ざっくりと切る。 ② 軽くレンジでチンする。（水が切れる写真のような2重構造のタッパーがあると便利。外側は普通の入れ物、内側がざるになっています。玲子先生重宝のタッパー。） ③ チンしたら冷水に漬けて、冷ます&あく抜き。 ④ しぼって小鉢に広げてかつお節をまぶす。醤油で味付け。 ＊ つまみ菜以外の野菜でも簡単に出来ますね！ 【赤貝のひもを海苔で巻いて食べる】
・材料 赤貝のひも、塩、焼き海苔、醤油、わさび ・調理法 ① ボウルに赤貝のひもを入れて、水と塩でバーッと流し洗い（＊赤貝のひもを揉まないように） ② くっつかないキッチンペーパーで水分をふく。 ③ ②をお皿に盛り、適量を焼き海苔で巻いて醤油とわさびをつけて食べる。 ＊ コリコリとした触感と海苔との相性が抜群です！私は自宅でもう4回もリピートしています（笑） 【イカA／刺身】
・材料 ヤリイカ刺身用（透明度の高いものが新鮮） ・おろし方 ① 流水で洗いながら胴体部分の墨を出す。 ② イカの胴体背側についている骨を人差し指を入れるようにして身からはがし、ある程度はがしたら足を引っ張って出す。 ※ 写真のように、きれいにびろびろと出てきたら成功。 ※ このびろびろと足の部分は別の料理に使う（＊イカBを参照） ③ 骨を引っ張って抜く。 ④ 皮をむく。テンペラ（イカの△の部分）から本体を裂くと簡単。 ※ 皮は皮で炒め物に使える。コクがあり美味しいそうです。 ※ 新鮮だときれいにペラッとむけるそうです。 ⑤胴体筒状の片側を切って開く。 ※ 皮をむいたイカはねっとりしていますが、それが美味しいので出来れば洗わずにさばいた方が良い。 ⑥内側にくっついているぐちゅぐちゅした部分は美味しいので取っておく。 ※ 刺身と合わせて食べると味わい深く美味しい。海苔に巻いてもgood！ ⑦さばく。お皿に盛って、お刺身出来あがり。 【海鮮サラダ】
・材料 たこボイル（明石か北海のもの。モルジブたこではない）、先ほどのさばいたイカ、ブロッコリー、新玉ねぎ、にんじん、セロリ、酢、塩、国産レモンまたはライム、ブラックペッパー ・作り方 ① 玉ねぎをスライスする。 ② ボウルに水、お酢を多めに入れて、①をしっかりと握って揉む。 ③ ねちょねちょになったら、そのままさらしておく。適当なところでしぼる。 ④ にんじんをピーラーで皮をむき、短冊切りにする ⑤ セロリをスライス切りにする。 ⑥ ④と⑤をボウルに入れて塩を振って、水分が出たらしぼる。 ⑦ ブロッコリーを適当に切り、洗う。例のタッパーに入れて電子レンジでチン。 ⑧ タコとイカを適当な大きさに切る。 ⑨ ③⑥⑦⑧をお皿に盛りつけ、ライムをしぼる。お好みでブラックペッパーをかけて召し上がり。 ＊ 写真のようにライムの皮を下にして、切り口をラップで覆ってしぼると、より多くの果汁が皮をつたってサラダにかかるので、皮の香りも楽しめます。このライムは玲子先生があまりの可愛さに「ホームセンターで思わず買ってしまった」というライムの鉢植えから収穫したものです。何の薬も使ってない自家製鉢植えだからこそできる技ですね！ 【イカB／げそ炒め】 ① イカAで使わなかったびろびろと足を適当な大きさに切る。 ② フライパンで炒める。 ③ 旬味をふりかけ、醤油or塩でほんの少し味付けをする。出来あがり。 ＊ びろびろの部分に洗い流せなかった墨が残っていて、炒め物は墨で黒くなりました。これがまた美味しい！ 炒めた時に出たお汁が一番美味しいので、先生自家製のパンをつけてお皿を舐めまわすように食べました（笑） 【白菜クリーム煮】 ・材料 白菜、貝柱水煮缶（ほぐし身）、純生クリーム47、旬味、塩少々、大沢ジャパン野菜ブイヨン（コンソメ）、片栗粉 ・作り方 ① 白菜を炒める。 ② 塩少々、旬味を加える。 ③ 貝柱水煮缶を加える。 ④ 大沢ジャパン野菜ブイヨンを加える。 ⑤ 生クリームを加える。 ⑥ 頃合いを見て片栗粉でとろみをつける。出来あがり。 【ニョッキのクリーム炒め】
・材料 ニョッキ（スガンバロがおすすめ）、純生クリーム47、塩少々 ・作り方 ① 鍋にお湯を沸かし、ニョッキをゆでる。ニョッキが浮き上がってきたら火が通った証拠。ざるで水気を切る。 ② フライパンに①と生クリームを入れて、中火でゆっくりと絡めるように炒める。 ③ 適当なところで、塩を少々ふる。 ④ 生クリームの水分がとんで、ニョッキと絡まったら出来あがり。 ※ 強火でやらないこと！ 強火で生クリームを炒めるとただの油に変化してしまいます。私は後日、家でやって大失敗をしました。 ＊ 写真は私が作った再現の写真です。 【ザーサイ豆腐】
・材料 ザーサイ、豆腐（絹でも木綿でもお好みで）、岩のり（先生は市川園の海の子を使用） ・作り方 ① 豆腐の水を切る。 ② 水が切れたら、食べやすい大きさに切る。 ③ ザーサイを細かく切って、①の上に乗せる。 ④ 食べる直前に岩のりをまぶす。 ＊ ザーサイは味付けのものではなく、なるべく添加物の入っていないものを手に入れます。この写真も私の再現です。 【黒豆】
・材料 黒豆250g、水800cc、旬味、醤油大さじ2/3、塩小さじ1/3 ・作り方 ① 黒豆を洗い汚れを取り、圧力鍋に黒豆と水を入れ、落し蓋（圧力鍋の付属品）をして、高圧に合わせて強火にかける。 ② 圧力がかかったら弱火にして、8分で火を止める。 ③ そのまま1時間以上おく。一時間以上おくと豆がふっくらと戻っています。 ④ 旬味・醤油・塩を入れ、落し蓋をして強火にかけ、圧がかかったら弱火で5分煮て火を止める。 ⑤ そのまま一晩おく。できあがり。 ＊ クックパッドのレシピを参考にして、砂糖の代わりに旬味を使用。ほとんどの料理を「だいたい」で作る玲子先生ですが、黒豆はレシピ通りの分量と時間で煮たほうが、水分が多すぎたりせずにうまくできるそうです。砂糖を使わないことで豆自体の甘みがほんのりと感じられる、ふっくらとした柔らかい黒豆でした。 【梅干し】
＊ 先生の穂高のご友人宅で採れた梅を、先生が漬けた梅漬け。シソの香りがとっても良かったです。 【ウルトライタリアンコーヒー】
＊ 先生のご主人が入れてくださったコーヒー。箱根の朝の光の中、食後にのんびりと美味しいコーヒーをいただく、至福の時間でした。
どれも簡単ですので、ぜひ作ってみてください♪ ＜2015年11月 永井若葉＞ |
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